Очень добрая ведьма (dobraia_vedma) wrote,
Очень добрая ведьма
dobraia_vedma

Category:

Про сырную корочку

Я знаю, вам надо!
Вы вот задумывались когда-нибудь, почему у мяса по-французски, в ресторане, такая вкусная, обильная и влажноватая сырная корочка? Вкуснющая такая. Или вот магазине лепешки с сыром. И там такая же. А дома - вбухаешь кучу сыра, а нет, все не то.
Так вот, был у нас друг. Шеф-повар одного из столичных ресторанов. И от б-га тоже повар. Его плов с нутрией - одно из лучших воспоминаний в моей жизни.
Так вот, он мне секрет этой сырной корочки открыл. Оказывается, дело не в большом количестве сыра, а... в яйцах! Чтоб такую корочку сделать, всего-то и нужно, не поленился и натереть сыр на мелкую тёрку, смешать его с майонезом и яичными желтками. А самое важное - белки нужно взбить отдельно, с солью, до устойчивых пиков. При этом, яичного желтка нужно меньше, чем белка. И вот белок этот следует аккуратно, как в бисквитное тесто, вводить в смесь сыра, желтка и майонеза.
И вот тут, гарантирую, сырная корочка будет именно та, что в ресторане.
По пропорциям точно пока не сориентирую.
Я всегда еду на глаз ваяю.
Ну, вот сегодня, примерно на 300 гр сыра +350 гр ветчины + 3 ст.л. майонеза, для начинки пирога, я взяла 4 яйца. Нужно было бы взять 3 желтка, но я бухнула все 4. И все же 4 белка взбила. Получился немного омлетик.
А если бы мне нужна была только сырная масса, то на то же количество сыра и майонеза, хватило бы 1 желтка и 3 белков, как я в прошлый раз сделала. И было бы ок.
Обещаю, что когда буду делать мясо по французски, тщательно посчитаю и взвешу, чего я там наготовлю. А то я такой повар - на глаз все. А потом даже лень записать, если все получилось идеально.
Ну и вот вам пирогов моих ещё. Остановите меня уже кто-нибудь!

Tags: Зельеваренье и декокты
Subscribe

  • Вот и дожили!

    Невозможно поверить, но сегодня у нас с мужем Серебряная свадьба! А ведь я ещё помню Золотую свадьбу бабули и деда и Серебряную мамы с папой. А вот…

  • 29

    Все, что я думаю о сегодняшнем дне, я писала уже раньше. https://dobraia-vedma.livejournal.com/17169.html И сегодня повторяться не хочется. Просто…

  • Юля - это диагноз.

    Пока не нашла про кабанью шкуру, нате вот, почитайте про мои выдумки. Тоже давно писала, но повторю. В детстве я терпеть не могла свое имя - это…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • Вот и дожили!

    Невозможно поверить, но сегодня у нас с мужем Серебряная свадьба! А ведь я ещё помню Золотую свадьбу бабули и деда и Серебряную мамы с папой. А вот…

  • 29

    Все, что я думаю о сегодняшнем дне, я писала уже раньше. https://dobraia-vedma.livejournal.com/17169.html И сегодня повторяться не хочется. Просто…

  • Юля - это диагноз.

    Пока не нашла про кабанью шкуру, нате вот, почитайте про мои выдумки. Тоже давно писала, но повторю. В детстве я терпеть не могла свое имя - это…